皮蛋縮水了能吃嗎

皮蛋縮水了不能吃，皮蛋的成熟過程，主要就是作為原料的新鮮雞蛋裡的各種蛋白質分解成氨基酸的過程，正因為優質的皮蛋含有大量氨基酸，才會變得那麼鮮美可口。皮蛋的製成，關鍵在於其內的蛋白質是否完全被凝膠化，是故在製作過程中，必須浸漬在強鹼溶液中，以達到蛋白質的變性，併產生特殊的風味及色澤。但為避免凝膠化後卻又使之再液化而造成了成品劣變，故通常都再鹼液中添加了氧化鉛、硫酸銅、甲硫胺酸，來防止再液化。