食品中三大致癌物是黃麴黴素、苯丙(A)芘、及亞硝胺。這些物質在食品中本身並不含或含量極少，但加工、貯運、烹調過程中往往受到汙染。黃麴黴毒黃麴黴毒是已知的最強烈的致癌物。醫學家認為，黃麴黴毒很可能是肝癌發生的重要原因。
苯丙(A)芘苯丙(A)芘主要產生於煤、石油、天然氣等物質的燃燒過程中，脂肪、膽固醇等在高溫下也可形成苯丙(A)芘，如熏製品中苯丙吡的含量比普通肉的苯丙吡含量高60倍。經驗證，長期接觸苯丙(A)芘，除能引起肺癌外，還會引起消化道癌、膀胱癌、乳腺癌等。
亞硝胺類化合物普遍存在於穀物、牛奶、乾酪、菸酒、燻肉、烤肉、海魚、罐裝食品以及飲水中。不新鮮的食品（尤其是煮過久放的蔬菜）內亞硝酸鹽的含量較高。
