1、脂肪的消化率。脂肪含有的不飽和鍵越多，鏈越短，熔點越低，所含營養越容易被人體消化，營養價值就越高。大多數的植物脂肪比動物脂肪更容易消化，營養價值更高；
2、不飽和脂肪酸含量。不飽和的脂肪酸含量越高，脂肪的營養價值就越高，不飽和脂肪酸含量越低，脂肪的營養價值就越低；
3、脂溶性維生素含量。脂肪中脂溶性維生素的含量越高，營養價值越高，脂溶性維生素的含量越低，營養價值越低。例如動物脂肪幾乎不含維生素，植物油富含維生素E，植物脂肪的營養價值就相對較高。
食物中的油脂主要是油和脂肪，一般把常溫下是液體的稱作油，而把常溫下是固體的稱作脂肪。脂肪由C、H、O三種元素組成。 脂肪是由甘油和脂肪酸組成的三醯甘油酯，其中甘油的分子比較簡單，而脂肪酸的種類和長短卻不相同。脂肪酸分三大類：飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、多不飽和脂肪酸。 脂肪可溶於多數有機溶劑，但不溶解於水。
