因為蔬菜中原本含有硝酸鹽，在醃製過程中，由於混入雜菌，蔬菜中的硝酸鹽在微生物中硝酸鹽還原酶的作用下變成了亞硝酸鹽。
但是，根據蔬菜品種的不同，產生亞硝酸鹽的含量也有高有底，“一般來說，白菜、紫甘藍等葉菜類蔬菜本身的硝酸鹽含量高於蘿蔔等根莖類蔬菜。所以醃製過程中，轉換而來的亞硝酸鹽也高於後者。”另外，泡菜、酸菜的醃製方法屬於發酵類，理論上來說，如果在理想的情況下醃製，泡菜、酸菜裡不會出現亞硝酸鹽。但是由於自己家裡製作泡菜和酸菜時難免混入雜菌，所以，泡菜和酸菜裡也會有亞硝酸鹽，“如果，同樣一種菜，同樣條件下分別被做成泡菜、酸菜、鹹菜，相對而言鹹菜中的亞硝酸鹽含量要高於其他兩種。”
