製作各種醃製蔬菜的過程都是細菌生長的過程。這個過程中，乳酸菌、醋酸菌等這類細菌把糖分轉化成乳酸或者醋酸，從而把菜變成人們需要的鹹菜或者酸菜。而另一類細菌，會產生亞硝酸鹽。在自然發酵的條件下，一開始，兩類菌的量都不大。加鹽、密閉、低溫等“醃製條件”，能幫助第一類菌，抑制第二類菌。在發酵過程中，第一類菌產生酸，降低pH值，而第二類菌產生亞硝酸鹽。隨著發酵進行，環境的pH值越來越低，第二類菌的生存條件越來越惡劣。最後第一類菌繼續生長，第二類菌停止生長並死亡。隨後，第二類菌死亡前產生的亞硝酸鹽也逐漸會被分解清除。
