泡菜中亞硝酸鹽怎樣形成的

泡菜中形成亞硝酸鹽是因為蔬菜本身能從土壤中濃集硝酸鹽，如蘿蔔、大白菜、雪裡紅、大頭菜、萵筍等，以這些蔬菜為原料的泡菜在醃製時便可在大腸桿菌、沙門氏菌等硝酸鹽還原菌的作用下，最終將其中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。

泡菜古稱葅，是指為了利於長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說，只要是纖維豐富的蔬菜或水果都可以被製成泡菜，如捲心菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。蔬菜在經過醃漬及調味之後有種特殊的風味，因此很多人會將其當作一種常見的配菜食用。