前腿肉位於頸肉後部，包括前胸和前腱子的上部，以三分之一的肥肉和三分之二的瘦肉組合而成，肉質嬌嫩，吃起來的味道鮮美潤滑。後腿肉位於羊的臀尖的肉，也被稱為大三叉，肉質肥瘦各半，上部有一層夾筋，筋肉相連，吃起來比較有嚼勁。
羊肉的前腿肉比較嫩，適合以來炒、燒、扒等烹飪方式進行加工處理。羊肉的後腿肉吃起來比較有嚼勁，比較適合於醬制，燉煮等烹飪方式。
前腿肉和後腿肉最大的區別是筋膜，前腿幾乎沒有沒有筋膜，所以口感較細嫩。羊前腿適合做炒肉、涮火鍋，剁餡包餃子也很不錯。如果要做蔥爆羊肉，最好選用羊前腿。因為有筋膜，所以羊後腿很有嚼勁，但不煮爛，所以烹飪時間要更長一些，更適合做燉肉、滷肉或烤肉。烤羊腿應選用羊後腿，肥肉多。
燉羊肉做法：羊腿肉切成大塊，放入清水中浸泡2個小時，泡出肉裡的血水，能有效去除羶味。羊腿肉冷水下鍋，加入蔥段、薑片、料酒，大火焯水5分鐘，撈出沖洗乾淨。鍋裡倒入適量油，下入羊肉煸炒至顏色金黃，加蔥段、薑片炒出香味，倒入適量開水，大火煮開後小火燉1小時。加入適量鹽、胡椒粉，繼續燉10分鐘關火，撒上蔥花、香菜即可。
