人體需要的礦物質有碳水化合物、脂類，蛋白質，鈣、磷、鎂、鉀、鈉、硫、氯。人體中96%是有機物和水分，4%為無機元素組成。人體內約有50多種礦物質在這些無機元素中，已發現有20種左右元素是構成人體組織、維持生理功能、生化代謝所必需的，除C、H、O、N主要以有機化合物形式存在外，其餘稱為無機鹽或礦物質。
大致可分為常量元素和微量元素兩大類。或膳食攝入量大於100mg/d，被稱為常量元素。而鐵、鋅、銅、鈷、鉬、硒、碘、鉻8種為必需的微量元素。微量元素是指其含量占人體0.01%以下或膳食攝入量小於100mg/d的礦物質。還有錳、矽、鎳、硼和釩5種是人本可能必需的微量元素；還有一些微量元素有潛在毒性，一旦攝入過量可能對人體造成病變或損傷，但在低劑量下對人體又是可能的必需微量元素，這些微量元素主要有:氟、鉛、汞、鋁、砷、錫、鋰和鎘等。
