泡菜為什麼會有酸味

原因就在於泡菜裡鹽放少了，發酵的時間有點長，因此各種蔬菜中的糖分慢慢流失，而變成酸味，泡菜的酸味主要來自乳酸菌的發酵。

泡菜主要是靠乳酸菌的發酵生成大量乳酸，而不是靠鹽的滲透壓來抑制腐敗微生物的。泡菜使用低濃度的鹽水，或用少量食鹽來醃漬各種鮮嫩的蔬菜，再經乳酸菌發酵，製成一種帶酸味的醃製品，只要乳酸含量達到一定的濃度，並使產品隔絕空氣，就可以達到久貯的目的。泡菜中的食鹽含量為2%到4%，是一種低鹽食品。