1、首先，要控制好發酵時的溫度，把老酵面掰成若干小塊加水與麵粉摻和，夏季用冷水，春、秋季用40攝氏度左右溫水，冬季用60到70cC熱水調麵糰，蓋上溼布，放置暖和處待其發酵。
2、如果老酵面較少，可先用溫水加老酵面調成厚糊狀，待糊起泡後再和多量麵粉調成麵糰待發酵。面起發的最佳溫度是27到30C，只要能保持這個條件，麵糰在2到3小時內便可發酵成功。
3、其次，要掌握好發酵程度，發酵正常的麵糰，俗稱“正肥”，製做的麵點潔白松軟而有光澤；麵糰發酵1到2小時後，如果麵糰彈性適中，孔洞多而較均勻，有酒香味，說明面“發”得合適，當時即可對鹼使用。
4、最後，要對好鹼水，對鹼的目的是為了去除麵糰中的酸味，使成品更為膨大、潔白、鬆軟。對好鹼的關鍵是掌握好鹼水的濃度，一般以濃度40％的鹼水為宜。為了確保對鹼的成功，可將對好鹼的麵糰切一小塊上籠先蒸一下，稱為“試鹼”，試鹼後，麵糰顏色白亮、鬆軟而彈性，說明鹼對得合適，可立即用來製作麵點。
