酵母發酵和老面發酵各有各的特點。
老面：指發麵蒸饅頭時剩下一小團面，裡面有很多酵母菌而作為菌種使用。老面發酵作為一種比較原始的發酵方法，它是靠來自空氣中的野生酵母和各種雜菌的發酵作用，使麵糰膨脹，過程產酸細菌較多，這些有機酸會使麵糰產生不良的酸味，面發酵後加鹼來對其中和，鹼的新增嚴重破壞了麵糰中B族維生素等營養成分，蒸出的饅頭營養成分會降低。
酵母：酵母菌種經過糖蜜等營養物純種擴大培養、加工而成的，是一種純生物發酵劑。與老面等發酵方法相比，酵母發酵的優越性在於可以提高發酵食品的營養價值。酵母主要是由蛋白質和碳水化合物構成的，並且含有豐富的B族維生素和微量元素。發酵使酵母大量繁殖，從而加快了麵糰的發酵速度並增加了饅頭的營養。酵母純度很高，含雜菌量極少，麵糰發酵過程中產生的酸性物質少。
