大蒜素是從蒜的球形鱗莖中提取的揮發性油狀物，是二烯丙基三硫化物、二烯丙基二硫化物以及甲基烯丙基二硫化物等的混合物，其中的三硫化物對病原微生物有較強的抑制和殺滅作用，二硫化物也有一定的抑菌和殺菌作用。
1、備料：選成熟、乾燥、無蟲蛀、無黴爛的蒜頭，去蒂、分瓣、剝內衣，用清水漂洗，除去雜質及不合要求的蒜粒；
2、破碎、烘乾：用粉碎機把蒜粒加工成糊狀，將蒜糊放入烘箱，以文火烘乾，溫度控制在60至65攝氏度，烘6至8小時，每2小時翻動1次，使蒜糊受熱均勻。
3、磨粉幹蒜塊用粉碎機磨成粉，過80至100目篩；
4、浸泡除臭。蒜粉放入30至40攝氏度的酒內密封浸泡6小時除臭；
5、分離：採用抽濾法，將上層的溶液取出，即為無臭蒜素原液。
