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油煙的主要成分是醛、酮、烴、脂肪酸、醇、芳香族化合物等,這些物質被人吸入後,可引起呼吸道粘膜的損傷,導致過敏性鼻炎、支氣管炎、支氣管哮喘等疾病。
油煙是食用油和食物在高溫條件下,產生的大量熱氧化分解產物。烹調時,油脂受熱,當溫度達到食用油的發煙點170℃時,出現初期分解的藍煙霧,隨著溫度繼續升高,分解速度加快,當溫度達250℃時,出現大量油煙,並伴有刺鼻的氣味。
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