臘腸上面的白霜是鹽霜，在香腸表面上分佈是均勻一致，連續成片的，鹽霜用溼抹布可以很容易擦除。而發生黴變時在香腸表面肉眼可見圓形或不規則的白色或綠色的菌落，分佈不規則，尤其在香腸彎曲和皺褶處較多，不容易擦掉，放大後見白色的絲狀物，那是黴菌的菌絲體。
臘腸，是指以肉類為原料，切絞成丁，配以輔料，灌入動物腸衣經發酵、成熟乾製成的中國特色肉製品，是中國肉類製品中品種最多的一大類產品。中國臘腸約創制於南北朝以前，始見載於北魏《齊民要術》的“灌腸法”，其法流傳至今。臘腸可分為三大類：生抽腸，又名“白油腸”；老抽腸及鴨或豬肝腸（統稱潤腸）。
