糖化酒麴和免糖化酒麴的區別

從酒麴上區分：不管是生料還是熟料，熟料包含大麴和小曲，糧食發酵的首個反應過程就是糖化，不糖化糧食便不能發酵，只是有的糖化的方式和反應過程可以看見，有的看不到，沒有免糖化這一說。酒粬，一般寫作酒麴。在經過強烈蒸煮的白米中，移入麴黴的分生孢子，然後保溫，米粒上便會茂盛地生長出菌絲，此即酒麴。麴黴產生的澱粉酶會糖化米里的澱粉，因此，自古以來就有把它和麥芽同時作為原料糖，用來製造酒、甜酒和豆醬等。用麥類代替米者稱麥曲。