蝦在沸水中快速成熟，滾燙的開水可以在一定程度上去除蝦的腥氣，再輔以蔥姜或者料酒，這樣做出來的蝦沒有腥味，蝦肉細嫩緊實。如果用涼水慢慢地煮蝦，這樣做出來的蝦，不僅容易煮老，口感不好，而且蝦的腥氣也去不掉，非常容易成熟。蝦的細菌在蝦線中，只要在煮蝦前挑去蝦線，並且用滾燙的開水煮3-5分鐘，就不用擔心細菌問題。
形態特徵蝦是甲殼亞門十足目游泳亞目動物，有近2000個品種，大都生活在江湖中。都有鬍鬚鉤鼻，背弓呈節狀，尾部有硬鱗腳多善於跳躍。許多種為重要食物。大小從數米到幾毫米，平均4～8釐米。體型大者稱為大蝦。藉腹部和尾的彎曲可迅速倒遊。吃微小生物，有的吃腐肉。雌蝦可產卵1，500～14，000粒，附在游泳肢上。在成體前要經過5個發育期。它的子在腹外，味很鮮，人們喜食。蝦體長而扁，外骨骼有石灰質，分頭胸和腹兩部分。頭胸由甲殼覆蓋。腹部由7 節體節組成。頭胸甲前端有一尖長呈鋸齒狀的額劍及1對能轉動帶有柄的複眼。蝦以鰓呼吸，鰓位於頭胸部兩側，為甲殼所覆蓋。蝦的口在頭胸部的底部。頭胸部有2對觸角，負責嗅覺、觸覺及平衡，亦有由大小顎組成的咀嚼器。頭胸部還有3對顎足，幫助把持食物，有5對步足，主要用來捕食及爬行。腹部有5對游泳肢及一對粗短的尾肢。尾肢與腹部最後一節合為尾扇，能控制蝦的游泳方向。蝦的運動器官很不發達 ，平時只能緩慢地爬行在海底 ，利用身體腹部的屈伸動作也能作短距離的遊動。
