大蒜中天然含有一些含硫化合物、氨基酸和有機酸類物質。這些物質本來是無色的，但在低溫和酸性條件下，大蒜中的吡咯基氨基酸類物質與丙酮酸反應生成黃色素，與含硫的烯丙基硫代亞磺酸酯反應生成藍色素。它們疊加在一起就呈現出綠色。
不過，其中的藍色色素性質並不穩定，溫度略高就容易分解，見光也能加速它的分解，在儲藏過程中會逐漸變成黃色。相比而言，黃色素倒是比較穩定，只要處在酸性環境當中，它既不太怕室溫的“熱”，也不太怕光。所以，放一個月左右的時間之後，臘八蒜的綠色就會從比較鮮明的藍綠色逐漸變成黃綠色，然後再變成淺黃色。
防止大蒜變綠的方法：
在泡製大蒜前，對大蒜進行熱處理，比如，泡製前將大蒜用熱水熱燙1-2分鐘，可鈍化蒜酶，這樣就可防止蒜泥綠變，但這樣做的一個壞處就是可能會使蒜泥蒜味失去，風味變淡。
