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制醋是醋酸桿菌,是一類能使糖類和酒精氧化成醋酸等產物的短桿菌,為非運動性的專性好氧性細菌,乙酸是其代謝的有機終產物,不產生接觸酶,最適生長溫度30℃,廣泛分佈於水生環境中,發酵的糧食,腐敗的水果、蔬菜和果汁、醋或酒精飲料中普遍存在。
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