茶葉的苦澀味是什麼物質引起的

茶葉澀味物質是指茶葉中能引起收斂感併產生澀味的成分的總稱。主要有茶多酚類、醛、鐵等物質，其中兒茶素類尤為重要。酯型兒茶素苦澀味較強，非酯型兒茶素爽口、澀味弱。綠茶茶湯滋味的主體是苦澀味，酯型兒茶素在芽葉中含量較高，一般佔茶芽葉幹物質的12%到19%，而其味閾值為750毫克每升，是影響茶味濃淡、品質優次的主要成分。黃酮醇有苦澀味，但含量較少。酚酸、縮酚酸和鹼性氨基酸為酸澀味，在茶葉中含量較多，一般為茶葉乾重的5%。