紫包菜掉色的原理如下：色素存在於植物細胞的大液泡當細胞死亡，細胞結構會損壞，大液泡內容物就會流出來。
關於紫包菜及液泡的介紹如下：
紫甘藍又稱紅甘藍、紫洋白菜或紫茴子白，俗稱紫包菜，十字花科、蕓薹屬甘藍種中的一個變種，結球甘藍中的一個型別。由於外葉和葉球呈紫紅色，故稱為紫甘藍，也叫紫圓白菜。液泡是植物細胞普遍存在的結構，是植物細胞的代謝庫，起調節細胞內環境的作用，液泡是由膜包圍的時閉系統，內部是溶有鹽、糖與色素等物質的水溶液，溶液的濃度可以達到很高的精度，一般呈酸性。液泡還存在於動物和原生生物中，功能亦各有特色。
