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麵包收縮原因:
1、配方中柔性材料太多,配方要平衡才好;
2、改良劑太多;
3、醒發過度,醒發時間掌握好;
4、選的麵粉筋度不夠,麵筋網路不能充分形成;
5、麵粉中有過多的a澱粉酶,加上面包改良劑中a澱粉酶,使發酵中澱粉過度降解。沒有支撐;
6、就是因為發酵過度,使得麵糰過軟。
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