酵素是食物發酵後的產物，自制酵素類產品，是糖和水果進行發酵之後的產物，也就是水果泡菜加上低度甜味水果酒的產物。其中有糖分，多種有機酸，酒精等成分，也有少量維生素。而市場上的酵素產品有些是粉末狀，片劑，有些是酵母原液，和酶是兩個概念。
自制酵素以蔬菜水果為原料，經過加糖密封儲存過程讓其充分發酵，最終得到可以飲用的液體。這實際上就是一個自然發酵的過程。自制酵素髮酵環境的溫度，是比較適宜微生物繁殖的。如果製作不成功，很有可能會產生一些雜質和有害物質，容易引起食物中毒。
另外，果膠經過微生物發酵之後，可能會產生甲醛，在家中自制酵素，人們沒有後續去甲醛的工藝，這也是一種風險。
