1、這是因為魚和肉都是富含蛋白質的食物，在燉煮時，魚、肉中有一種叫生膠質的蛋白質會與熱水發生作用變成動物膠。在溫度較高時，這些動物膠能溶解在水中，當溫度降低後（不必達到零度），它們就凝結成凍了。燉煮的時間如果再長一些，魚、肉中的一些蛋白質還會進一步與水反應，生成各種氨基酸。氨基酸既有營養，又有鮮味，所以燉煮時間較長的魚湯和肉湯，味道也會更鮮美些。
2、其實，有些植物的果、葉中也含有膠質，我們稱之為植物膠，如山楂果子含的植物膠就很多。如果把山楂放在水中燒煮，可以製得又酸又甜的山楂湯，就算在夏天，山楂湯也能結成凍。
