為什麼魚湯放久了會變成魚凍子

魚凍子是膠原蛋白在溫度降低至其凝固點25攝氏度以下時膠原纖維之間發生交聯而形成的。膠原蛋白是一類蛋白質家族，已至少發現了30餘種膠原蛋白鏈的編碼基因，可以形成16種以上的膠原蛋白分子，根據其結構，可以分為纖維膠原、基膜膠原、微纖維膠原、錨定膠原、六邊網狀膠原、非纖維膠原、跨膜膠原等。如果魚湯夠濃也就是膠原蛋白足夠豐富就可以形成魚凍子。