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魚湯的主要成分為蛋白質,當蛋白質受熱成分子狀態分佈在湯汁裡,受冷後又重新形成複雜的絡合物,表現為魚湯的凝固,俗稱“魚凍”。“魚凍”就是膠原蛋白在溫度降至其凝固點25度以下時,膠原纖維之間發生交聯而形成的。
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