藕粉為什麼會凝固

藕粉是一種澱粉。澱粉粒在適當溫度下（各種來源的澱粉所需溫度不同，一般60-80℃）在水中溶脹、分裂、形成均勻糊狀溶液，這個就是凝固了，這種作用稱為糊化作用。糊化作用的本質是澱粉粒中有序及無序（晶質與非晶質）態的澱粉分子之間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液。

傳統制作僅已成熟蓮藕為原料，經過嚴苛的選藕、研磨、沉降、錘鍊、刀削等傳統工藝加工製成，不經過任何化學方法處理，也不改變澱粉內在物理和化學特性。因此被稱為“古法純藕粉”。