自制藕粉不凝固，是因為溫度不夠。藕粉在常溫的水中沉澱只是在其密實度上起變化。如果將它攪拌均勻再加熱則會凝固。
可見水狀藕粉（澱粉）需凝固的主要外因是加熱。澱粉與水共熱後，在一定條件下變成半透明狀膠體的現象。澱粉乳受熱後，在一定溫度範圍內，澱粉粒開頭破壞；晶體結構消失，體積膨大，粘度急劇上升，呈粘稠的糊狀，即成為非結晶性的澱粉。
藕粉是一種澱粉。澱粉粒在適當溫度下（各種來源的澱粉所需溫度不同，一般60-80℃），在水中溶脹、分裂、形成均勻糊狀溶液的作用稱為糊化作用。糊化作用的本質是澱粉粒中有序，及無序（晶質與非晶質）態的澱粉分子之間的氫鍵斷開，分散在水中成為膠體溶液。傳統制作僅已成熟蓮藕為原料，經過嚴苛的選藕、研磨、沉降、錘鍊、刀削等傳統工藝加工製成。不經過任何化學方法處理，也不改變澱粉內在物理和化學特性。因此被稱為“古法純藕粉”。
