魚湯為什麼會凝固

裡面有魚膠成分，就是膠原蛋白，它在低溫下會發生膠原纖維聯結的現象，在我們看來就是凝固了。豬肉雞肉湯也會這樣的，尤其豬皮凍更是一道很好的冷盤。凝固（solidification）指在一定壓強下，液態的晶體物質溫度略微低於熔點時，微粒便規則地排列成為穩定的結構，由液體變為固體。是物質從液相變為固相的相變過程。液態晶體物質在凝固過程中放出熱量（稱為凝固熱，其數值等於熔化熱），在凝固過程中其溫度保持不變，直至液體全部變為晶體為止。