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食鹽中的碘在高溫下很容易揮發,雖然近年來碘鹽的加工工藝有了改進,並且穩定性大大加強,但是在烹飪時鹽中的碘還是會有少量的揮發,所以在燒菜時儘量最後放鹽。
食鹽是指來源不同的海鹽、井鹽、礦鹽、湖鹽、土鹽等。它們的主要成分是氯化鈉,國家規定井鹽和礦鹽的氯化鈉含量不得低於95%。食鹽中含有鋇鹽、氯化物、鎂、鉛、砷、鋅、硫酸鹽等雜質。我們規定鋇含量不得超過20mg/kg。食鹽中鎂、鈣含量過多可使鹽帶苦味,含氟過高也可引起中毒。
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