豬肉顏色發暗是有細菌大量滋生，是因為變質了，變質的食物不要食用，對健康有害。也有可能是豬肉本身有問題，買的時候就已經不新鮮了，甚至是死豬肉，這樣的豬肉是堅決不能吃的，以後買時也要注意購買顏色紅潤的豬肉，而且買回後及時使用，如果不是馬上吃，最後放冰箱裡面。
豬肉“變黑”也是因為發生了“自溶”導致的。明顯變黑的豬肉不能食用。如果只是呈現輕微醬色，還可以食用，但剔除變色部分，將肉切成小塊，放在通風處，散掉不良氣味後再烹製。豬肉表面通常都會附著細菌，在合適的溫度及溼度條件下，細菌會大量繁殖並向內部入侵，分解蛋白質產生氨、氮、糞臭素等帶有惡臭的物質，這種情況下，豬肉就不宜再食用了。
