這一現象過於普遍，牛肉的“彩虹光澤”不是因為病變，也不是因為腐壞，而是因為牛肉的肌纖維在切面上排列成了規則的微觀結構，造成了光的衍射或干涉。實驗表明，水煮及醃製後的牛肉，肌纖維切面更加規則，虹彩也更明顯。
牛肉纖維相對較粗，被橫切之後參差不齊，形成了光學上稱之為“光柵”的一種結構，從而使牛肉在光的照射下，產生了彩色的反光。這種現象可統稱為“牛肉切面彩虹反光”現象，在熟的牛腱子肉橫切面上出現的概率較大。“彩虹反光”是因為牛肉本身的物理性質而產生的，與牛肉本身的安全無關。牛肉的“彩虹反光”是一種自然、普遍的現象。
