發芽的地瓜可以吃。
地瓜發芽後並不會產生對人體有害的成分，只要將地瓜上長的芽去掉是可以吃的，更不會出現中毒症狀。地瓜長芽後由於營養和水分的大量流失，吃起來口感不好，還會失去食用價值。
雖然地瓜發芽可以吃，但如果表皮呈褐色或黑色斑點也不能食用，是因為受黑斑病菌汙染所致。黑斑病菌排出的毒素，使番薯變硬發苦。這種毒素雖經水煮火烤，其生物活性不會被破壞。
地瓜是一種全能的食物，地瓜含有較多的澱粉和一定量的優質蛋白,如果只是單純的長了一些芽，那麼長芽的地瓜還是能吃的，建議不要多吃。
地瓜不發芽，儲存時間久，在選擇地瓜的時候儘量選擇表皮比較完整的儲存，地瓜的溫度應該控制在12度左右，儲存地瓜的環境應該在乾燥陰涼通風的地方，一定要避免陽光的直射。
