1、蝦和蟹的甲殼蛋白中，有一種叫蝦青素的顏料分子，正常狀態下，這種分子呈紅色，但活蝦的甲殼蛋白與蝦青素分子成對結合，這使得相鄰的兩個蝦青素分子會互相干擾，改變它們的量子能態，從而改變了吸收的光的波長，就不呈現紅色，而當，被煮熟後，蝦青素分子就從甲殼蛋白中解放出來，還原為正常狀態下它們吸收的光的波長，呈現出紅色，正常狀態下因各自體內蛋白質的不同，呈現不同的體色，而當身體的蛋白質被破壞或變性或蛋白質與色素分離顏色即變成紅色。
2、在蝦的色素細胞中，有一種叫蝦紅素的色素，平時與別的色素混在一起，無法顯出鮮紅的本色，可經過燒煮後，別的色素都被破壞和分解了，於是蝦的甲殼便呈現出蝦紅素的紅色。
3、煮熟了的蝦蟹外殼中，有一種顏色鮮紅的色素，若把蝦蟹的紅色外殼浸到丙酮的化學藥品中，這種色素會把丙酮染成紅色，因為生物體內的色素蛋白質，在受熱的時候發生變性，才顯露出紅色。
