為什麼螃蟹煮熟了是紅色

蝦和蟹所具有的顏色，主要是它們甲殼下面真皮層中的色素細胞在起作用。真皮層中散佈著各種各樣的細胞，能夠隨著光線的強弱或環境的改變而伸縮。各種色素細胞具有吸收和反射光線波長的功能，在不同的環境裡，就會顯現出各種不同的顏色來。蝦和蟹經過高溫蒸煮後，一般說來其外殼都會變成橘紅色。因為在高溫蒸煮下，原來的色素受到破壞而分解，只有紅色素尚存;凡是紅色素多的地方，顏色就深，例如背上等部位；而紅色素少的地方，顏色就比較淺，如腹下等部位。