紅薯澱粉煮熟後為什麼是白色的

澱粉的成分分直鏈成分和支鏈成分，做粉絲主要是靠直鏈澱粉分子來製作的；做粉絲的過程在食品化學上稱之為澱粉的老化現象；澱粉有幾大特性，如糊化，我們常用來打芡；澱粉在加熱後糊化，糊化的澱粉在冷卻的情況下，澱粉的分子之間因原來的凝聚點為核心靠攏組合，與水之間的氫鍵斷裂，從而析出部分水，形成緻密的結晶狀；由於支鏈分子的排序是無章的，因而肉眼看上去是不透明的，如果想做透明的，就必須要採用直鏈含量多的澱粉來做粉絲。