釀造優質白葡萄酒必須低溫發酵。發酵適宜的溫度為15至18℃，最低溫度為14℃，最高溫度為20℃，超過20℃或更高溫度發酵的白葡萄酒，香氣不清新、口感不細膩，而在最適宜的溫度下發酵的白葡萄酒具有清雅悅人的果香，柔協、清爽的口感。在不同發酵溫度下，酵母的代謝主要產物酯類和脂肪酸的品咱和數量有很大差異，從而導致酒的香和味有明顯差別，而低於10℃下發酵釀得的酒顯得淡薄；釀造紅葡萄酒時，低溫浸漬、低溫發酵、是製取清雅型紅葡萄酒的重要工藝條件，在這種條件下發酵，可以保留較多的果香，而單寧、色素及其酚類化合物含量較低，適於酒在生產後不久飲用。
