會變酸，進而導致發酵失敗。當溫度升高，發酵微生物的生物活性降低，導致死亡，酵解過程無法進行下去。
甜酒釀是江南地區傳統小吃，是用蒸熟江米拌上酒酵發酵而成的一種甜米酒，酒釀也叫醪糟。甜酒釀屬於徽州風味，不完全屬於酒的類別，卻有著酒的芳香。由糯米制就，有淳淳米香，是安徽一帶極具盛名的風味小吃。
製作方法：
1、浸米。將糯米洗淨，浸泡12到16小時，至可以用手碾粹即可；
2、蒸米。蒸鍋裡放水，蒸屜上墊一層蒸布，燒水沸騰，將糯米放在布上蒸熟後盛到發酵用的容器中；
3、晾飯。用勺攪動或用冷開水將蒸熟的糯米攤開沖洗降溫至溫熱涼，使米粒之間不粘；
4、拌曲。將酒麴均勻撒在蒸熟糯米上用勺翻動，將酒麴儘量混均勻。抹平表面，作成平頂的圓錐型，將酒麴撒在裡面，倒入適量涼開水；
5、發酵。將容器蓋蓋嚴，用厚毛巾包住，放在適宜的溫度中發酵。
