煮羊肉用開水還是用涼水

原因：

用熱水會使肉中的蛋白質瞬時變性而變硬，羊肉會非常的難吃；

羊肉放入冷水中煮，由於在烹製過程中，肉裡面的冰會升華成水蒸氣，所以肉很鬆軟，很香；

羊肉沸水下鍋肉表面瞬間會熟，裡面的血水就會被鎖住，冷水下鍋能把裡面的味道煮出來；

冷水煮羊肉，肉類蛋白質完全變性，完全熟透，水沸後在涮、煮，就是讓肉類部分蛋白質保持不變性，也即沒完全熟透；蛋白質變性後的肉類，疏鬆入味，而蛋白質未變性的肉類鮮嫩口感好。