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酒裡面含有乙醇,乙醇被氧化生成乙酸。防止糯米酒變酸的步驟如下。
1、儘量避免接觸空氣。
2、接觸米飯的用具要洗淨,用開水燙過。 米飯要有較高的溼度,製作時可灑少量溫開水於米飯上。 不同原料、不同菌種以及菌種的不同用量,對甜米酒有一定影響。
3、保溫以27度到30度為佳,溫度低成熟時間長,溫度高時間短。保溫時間應控制在米飯變軟變甜少有酒味即止,時間太長產酸和乙醇過多,會導致變酸。
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