海蔘能蘸醋吃嗎

海蔘屬於膠原蛋白，由膠原纖維形成複雜的空間結構，當外界環境發生變化時(如遇酸或鹼)就會破壞其空間結構，蛋白質的性質隨之改變。如果烹製海蔘時加醋，會使菜湯中的PH值下降 ，在接近膠原蛋白的等電點(PH值為4．6)時，蛋白質的空間構型即發生變化，蛋白質分子便會出現不同程度的凝集、緊縮。這時的海蔘，吃起來口感、味道均差。