回鍋後的菜越鹹的原因來自蔬菜中的硝酸鹽。現在的蔬菜在生長過程中大量使用含硝酸鹽的化肥，綠色蔬菜除外。硝酸鹽在蔬菜中蓄積，使許多蔬菜裡如菠菜、芹菜、大白菜、小白菜、蘿蔔葉、薺菜等都含有硝酸鹽、亞硝酸鹽。剩飯菜放置時間過長，因細菌作用也產生亞硝酸鹽。青菜經加工存放24小時後亞硝酸鹽含量有所升高，至48小時起明顯高於起始水平。
此外，還有一個原因，就是第一次做菜的時候，放的鹽基本都溶解在湯裡，再次加熱菜的時候，都會有水分蒸發，而湯中的鹽不但不會蒸發，反而密度更高，飯菜就更鹹了。因此， 剩菜越回鍋越鹹。如果在熱菜的時候適當加點味精會緩解一些。
