發麵最好不要發一夜，因為酵母發酵的時間控制在四個小時之內，發一夜之後麵糰容易發酸、塌陷，在高溫情況下甚至可能會變質。如果氣溫比較低的話，此時酵母菌活性度也很低，這個時候是可以發一夜的，不過也要時刻注意發酵的程度。
發麵不建議發一夜發麵是不建議發一夜的，一般酵母發酵的時間控制在四個小時之內，如果放一夜一般是6～8小時，這樣麵糰就會過度發酵，不僅口感會變酸，而且發酵過度的麵糰也無法制作蓬鬆的糕點、麵包、饅頭等食物。
普通情況下一般是不建議放一晚進行發酵的，但是有時候室內氣溫比較低，這樣酵母菌的活性就會大大減低，此時的麵糰是可以發一夜的。不過也應該注意發酵的時間以及程度，如果麵糰體積脹大，也不宜繼續發酵。
冬季發酵的時候為了縮減發酵時間，可以在和麵和攪拌酵母粉的時候用40℃以下的溫水攪拌，這樣就可以減少麵糰發酵的時間。或者將麵糰放入烤箱中用40℃烘烤30分鐘左右，這也是一種快速發酵的方式。
