胡蘿蔔含有大量胡蘿蔔素，如果你在短時間內吃了很多胡蘿蔔，攝入的胡蘿蔔素就會過多。肝臟不能將其轉化為維生素A，過量的胡蘿蔔素會隨著血液流動。在整個身體中，這時就可能出現手掌、足掌和鼻尖、鼻脣溝、前額等處面板變黃的情況。在停止大量攝入富含胡蘿蔔素的食物2~6周內，顏色可以自行逐漸消退。
女性食用胡蘿蔔過量，攝入的胡蘿蔔素太多，有可能導致卵巢的正常排卵功能受到抑制，影響卵巢的黃體素合成，分泌量減少，嚴重的甚至造成經期紊亂，閉經或是不排卵的現象。
吃胡蘿蔔時一定要吃油。因為胡蘿蔔中的胡蘿蔔素，對面板、視力和免疫功能都非常重要。不過胡蘿蔔素只溶於脂肪、不溶於水，沒有脂肪就難以被人體吸收。
