釀造葡萄酒，發酵時間一般不會超過一個月。另外，葡萄酒發酵的時間還與儲存環境的溫度有關，溫度越低，發酵時間越長。發酵溫度應該保持在15-25℃。
成熟的葡萄如果含糖量在17％時，可產酒精度為10度左右的葡萄酒。市場上買來的葡萄大多含糖量在15～20％左右，如想葡萄酒度數增加1度，可在1升的葡萄汁中新增17g糖；或直接在10斤葡萄中加2～3斤糖即可。具體操作為：先將糖溶解在少量的葡萄汁中，再倒入葡萄汁中。
發酵缸可選擇瓷缸、瓷壇、玻璃缸等。葡萄皮表面攜帶有天然酵母菌，所以自制葡萄酒在發酵時可以不另加酵母。將調整後的葡萄漿放入己消毒的發酵缸中，容積佔80％，以防發酵旺盛時汁液溢位容器。發酵過程中產生的CO2會把果皮等托起浮在液麵形成酒帽，要把酒帽壓下，這樣做一方面防止葡萄皮發生黴，變酸，同時可將皮上的色素浸入汁中，且排出CO2使酵母得到氧氣，各部分發酵均勻。在26-30~C的溫度下，初發酵經過7--10天就能基本完成。若溫度過低，可能延長到15天左右。
