紅酒裡面的酸主要是由酒石酸、蘋果酸、檸檬酸、酒石酸、蘋果酸和檸檬酸造成的；而紅酒裡面的澀則主要來自於單寧，單寧不僅為紅酒增加了澀味，也為紅酒建立起了骨架。
紅酒裡的酸，部分來自葡萄本身，部分則來自於紅酒的釀造過程。其中，酒石酸、蘋果酸和檸檬酸3種源於葡萄果實；另外3種酸，是由酒精發酵和細菌活動形成的琥珀酸、乳酸和醋酸。
從葡萄果實而來的3種酸，會因應葡萄品種的不同而含量不同。一般而言，生長在氣候涼爽地區的葡萄。會含有較多的酸，而溫暖地區的品種（如西拉等）則相反。
葡萄酒的澀，主要來自於單寧。單寧是一種天然的酚類物質，存在於自然界中的很多植物中，如各類植物、種子、樹皮、木頭、樹葉和水果皮中。
單寧在紅葡萄酒中廣泛存在，可以說是紅葡萄酒的靈魂。一些經過橡木桶陳釀的白葡萄酒中也能發現單寧的身影。不過單寧聞不到也品不了，只能去感受到它，它會給你的口腔帶來一種澀感。這種澀感是由單寧和口腔唾液中的蛋白質進行反應而產生。
