特點是一切蛋白質都含氮元素，且各種蛋白質的含氮量很接近，平均為16%。蛋白質是以氨基酸為基本單位構成的生物高分子。蛋白質分子上氨基酸的序列和由此形成的立體結構構成了蛋白質結構的多樣性。
所有的蛋白質都含有碳（50-60%）、氫（6-8%）、氧（19-24%）、氮（13-19%）；大多數蛋白質含有硫（4%以下）；有些蛋白質含有磷；少數蛋白質含有金屬元素（如鐵、銅、鋅、錳等）；個別蛋白質含有碘。
蛋白質是組成人體一切細胞、組織的重要成分。機體所有重要的組成部分都需要有蛋白質的參與。一般說，蛋白質約佔人體全部質量的18%，最重要的還是其與生命現象有關。
蛋白質占人體重量的16%-20%，即一個60kg重的成年人其體內約有蛋白質9.6-12kg。人體內蛋白質的種類很多，性質、功能各異，但都是由20多種氨基酸按不同比例組合而成的，並在體內不斷進行代謝與更新。
