選擇顆粒飽滿、色澤黃亮、豆瓣呈青白色的黃豆作原料，泡發時應做到以下幾點：當豆芽長到15毫米長時澆水要透不留死角，以防紅根、爛根；掌握好水溫，定時澆水，用水不忽冷忽熱，以防芽根成紅棕色；澆水水溫不宜太高，水頭不宜太短，否則會使豆芽只長根不長梗。
豆芽作為素菜食用，較早見於林洪的《山家清供》：“溫陵（今福建泉州）人家，中元（農曆七月十五）前數日，以水浸黑豆，曝之。及芽，以糠皮置盆中，鋪沙植豆，用板壓。長則覆以桶，曉則晒之，欲其齊而不為風日損也。中元，則陳於祖宗之前，越三日出之。洗，焯以油、鹽、苦酒、香料可為茹，卷以麻餅尤佳。色淺黃，名‘鵝黃豆生’。”同樣文字，亦見於《雙槐歲抄》。
