不能吃。隔夜的豆芽菜裡面含有一定量的硝酸鹽。尤其是葉子蔬菜中含有大量的硝酸鹽。為什麼蔬菜裡含有硝酸鹽，這個東東是好還是壞呢？現在種菜的伯伯們都使用化肥，這些化肥進入土壤中就形成了硝酸鹽，植物生長在土壤裡，也就吸收了硝酸鹽，帶葉子的蔬菜吸收的特別多，果實類和根莖類的蔬菜吸收的少。這個硝酸鹽其實並不可怕，加熱後對人體的危害也不大，但是這個硝酸鹽會變化，會變成亞硝酸鹽，這個亞硝酸鹽才是壞東西。
硝酸鹽怎樣才能變成亞硝酸鹽呢？蔬菜炒過冷卻之後，卻會接觸空氣中的微生物。其中許多微生物都有“硝酸還原酶”，就把硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。用鹽醃製的蔬菜也含有亞硝酸鹽。亞硝酸鹽與人體血液作用，形成高鐵血紅蛋白，從而使血液失去攜氧功能，使人缺氧中毒，輕者頭昏、心悸、嘔吐、口脣青紫。不僅如此，亞硝酸鹽在人體內外與仲胺類作用形成亞硝胺類，它在人體內達到一定劑量時是致癌、致畸、致突變的物質，可嚴重危害人體健康。
