不管是蒸饅頭還是蒸包子，都免不了要揉麵排氣，如果只是簡單的揉麵，蒸出來的饅頭或包子表皮肯定會坑坑窪窪，凹凸不平。只有排氣時反覆的正確的揉麵，蒸出來的饅頭或包子表皮才會光滑，撕開饅頭內裡氣孔均勻，不會有特別大的氣泡。排氣後面團裡面的酵母菌會更加均勻的分佈在麵糰裡，也使得麵糰恢復柔韌性，增加對空氣的保留能力，排氣後製作成的生胚進行二次發酵，麵食就會更加柔軟細膩。
揉麵排氣只針對發麵麵食，發酵的過程就是酵母菌生長繁殖併產生氣體，這個氣體促使了麵糰體積變大，形成了密集的氣孔，也就是我們所說的蜂窩組織。在製作饅頭包子生胚前需要將發酵時產生的氣體揉出來，這一步就叫做揉麵排氣。
