刺身，是將新鮮的魚、貝、牛肉等原料，依照適當的刀法加工，享用時佐以用醬油與山葵泥調出來的醬料的一種生食料理，以前，日本北海道漁民在供應生魚片時，由於去皮後的魚片不易辨清種類，故經常會取一些魚皮，再用竹籤刺在魚片上，以方便大家識別，這刺在魚片上的竹籤和魚皮，當初被稱作刺身，後來雖然不用這種方法了，但刺身這個叫法仍被保留下來，刺身是日本料理中最具特色的美食，若要追溯歷史，刺身最早還是唐代從中國傳入日本的，據記載，公元14世紀時，日本人吃刺身便已經成為時尚，那時的用膾字來概括刺身和類似刺身的食品，當時的膾是指生的魚絲和肉絲，也可指醋泡的魚絲和肉絲，而那時刺身只是膾的一種烹調技法，直到15世紀，醬油傳入日本並被廣泛使用以後，刺身才逐漸演變成現在的格式。
